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By Grand Mayfull Taipei 69
秋冬時節要讓身心靈同步滿足,那就必須來上一鍋暖到骨子裡的火鍋!六款匠心細製的上選鍋物,冬季不敗的美味,一次品嘗各地的好口味。台灣少見的「白湯麻辣鍋」端上桌,以魚骨及多款辣椒、辛香料熬製的「清湯麻辣鍋」,以及酸鹹開胃的「老壇酸菜鍋」,可以自由加點肉片及海鮮等生鮮食材入鍋涮煮;另外,冬日溫補首選的「羊肉爐」、湯蘊厚實的「飄香砂鍋鰱」、酒韻香醇的「波士頓龍蝦老酒鍋」;而堅持日本職人精神的日本料理也祭出最具東瀛本色的「美國極黑和牛沙朗雙人壽喜燒」,無論是好食海鮮,還是喜歡大口吃肉,偏好濃郁的湯底,亦或鍾意澄澈的清湯,冬日火鍋大賞讓人回味無窮!
 
 

 廣東口味,嶄新上桌 
潮粵坊特別推出「清湯麻辣鍋」,一般紅鍋使用大骨燉製,湯上常常浮著一片紅油,而清湯湯底使用魚骨煨煮至乳白色,其鮮美海味融入鍋中,再以二荊條辣椒乾牽引出辣味,燈籠椒和馬告增添誘人香氣,青花椒則讓辣味之中更藏了麻韻後勁,最後加入白豆蔻及川芎熬煮,讓入口後還能嚐到回甘滋味,王志孚行政主廚表示,不同於鮮紅的麻辣湯底多半只能涮肉或者燉滷,清湯麻辣鍋的湯頭順口可單獨品嚐,拿來汆燙漁獲海產更能突顯海味,鍋底則躺著吸滿精華的凍豆腐,一口咬下,溫熱湯汁瞬間滑入口中。針對不嗜辣的人,也同步獻上「老壇酸菜鍋」,改良自主廚家鄉的香港鹹菜鍋,選用自然發酵的大白菜作為基底,加入酸度更甚白醋的糯米醋,讓香氣更為醇厚,放入些許甘草片及枸杞,再顯回甘馥郁;鍋內附上特選的豬五花肉,其油花豐厚燉煮後口感依舊滑嫩,再滑入耐煮的凍豆腐,讓湯汁被吸納其中;酸香的湯頭拿捏恰如其分,適合用來涮煮油花分布均勻的牛小排肉片,肉香純粹,酸鹹的風味開胃又解膩。

 
 濃厚台味,暖進心窩 
將傳承在地台味視為己任的米香台菜餐廳,以各式在地新鮮的食材,搭配靈魂湯底,以傳統細心的烹飪手法,將台灣人的好客之道煮進其中。「羊肉爐」是台灣民眾冬令進補的必備湯鍋,選用了紐西蘭的小羔羊,以帶皮的完整風貌呈現,保留了帶有咬勁的口感,先以米酒、蔥、薑、蒜等食材抓醃後汆燙,除去血水可能帶來的腥羶味,再以麻油、蔥段、蒜苗、老薑片與羊肉一同拌炒,炒出香氣後再加入月桂葉、花椒、八角等中藥辛香藥材增添風味,加入慢煨多時的老母雞高湯及來自岡山的豆瓣醬,另外特別放入了豆豉讓湯頭更顯甘甜,以小火慢燉將羊肉煮至柔嫩卻不軟爛,冬日喝上一碗滋養溫補的羊肉湯,暖身又驅寒。

另外一道源起蘇杭的「飄香砂鍋鰱」,更是象徵台灣對於多元文化的廣納包容,流傳百年後在台灣譜出獨有的曼妙風味,選用重達 800公克的半顆鰱魚頭,先以油炸封住魚肉鮮甜,再加入由老母雞、黑豬後腿肉等天然食材燉煮 8 小時的高湯,以及沙茶醬細火熬煮,最後再放入新鮮白蝦、蛤蜊、中卷等極富海味的海鮮配料,讓湯頭更臻鮮美,另外放進能夠引出清爽滋味的大白菜,以及金針菇、凍豆腐等能夠吸附湯汁的食材,其湯頭富含大量魚脂精華而呈現乳白色,鮮而不腥,順口芳醇的氣息,讓人不禁一碗接著一碗,小酌時刻擺上一鍋,更是溫潤脾胃的最佳湯品。

東西合璧的「波士頓龍蝦老酒鍋」,湯底先以台灣的道地酒品─ 「紅露酒」入菜,湯底先以麻油、薑爆香,再倒入琥珀色的紅露酒,煮至酒香芬芳,再添加高湯續煮入味,最後將肉質彈牙的波士頓龍蝦,以及能點綴鮮味的蛤蜊和鮮蝦下鍋烹煮,讓自然發酵的紅麴酒香與大海甘味互相呼應,襯上高麗菜、美白菇與金針菇等甘甜蔬食以及口感 Q 彈的二層肉,盡納山珍海味,值得邀請四方好友一同圍坐共享澎湃好食。
 
 
 展演食材,和食美學 
說到和風料理的鍋物代表,第一個想到的便是壽喜燒了,晴山日本料理提供最精緻的「美國極黑和牛沙朗雙人壽喜燒」,秉持著道地的壽喜燒在烹飪過程中不加水的傳統,將翠綠的大蔥與甘味的洋蔥入鍋拌炒,再加入由主廚精心調配比例的醬汁,除了醬油、味醂之外,特別選用了日本百年清酒品牌─大關清酒增添香氣,僅僅透過冰山皺葉、白菜及豆腐等天然食材釋放出的水份和壽喜醬汁慢火熬煮,襯上養生的鴻喜菇及香菇,日本家戶必備的竹輪和魚板,最後再鋪上美國極黑和牛沙朗肉片,醬汁不死鹹又蘊含蔬菜甘甜,將油脂豐厚的和牛沙朗,輕涮三秒拿起讓肉質細緻依舊,入口即化的口感仿佛用嘴唇輕抿即可分離肉片,而鹹香滋味更能中和和牛油脂所帶來的油膩感,讓人欲罷不能。

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