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生活特輯
2016-10-06
松露，秋冬的經典奢食 Truffle Dishes & Restaurant
松露是一種神祕又高貴的食材，曾被法國美食家A. Brillat-Savarin 稱為「廚房裡的鑽石」，更與魚子醬及鵝肝並列「世界三大珍饈」。主要的盛產期為秋冬季，依外型可分為黑松露與白松露：前者表面深黯、如鑽石般多角突起，最知名的產地為法國的佩里哥（Périgord）；而後者色澤米白，細緻平滑，因產量稀少而導致價格高昂，最有名的產地為義大利的阿爾巴（Alba）。然而不論顏色產地，松露最大的特點便是濃郁的香氣，不論是黑松露的圓潤帶甜，或是白松露的複雜強烈，都能大為添增入口時神奇美好的感受。
台灣開張松露餐廳已經不是新聞，但究竟哪幾家以松露入菜的餐館最能完美呈現其迷人口感，以多樣的菜色驚豔饕客的味蕾？我們特搜松露餐廳，今年秋冬，讓這項風味絕佳的頂級奢食，溫暖每一次的用餐時光。
紫艷中餐廳 : 米其林級港廚坐鎮
一向以「潮流夜店」著稱的W Hotel Taipei，從開幕以來一直致力於提升紫艷中餐廳的品質，在充滿時尚感的紫色系空間裡，推出兼具視覺與味覺的粵菜饗宴。
位於台北W飯店31樓的紫艷中餐廳，獨具一格的裝潢風格，加上開放式廚房與時尚的用餐空間，一直是許多時尚男女最愛的用餐地點。今年特別重金禮聘來自香港米其林星級餐廳主廚余偉經親自掌杓，他15 歲時就下定決心要成為中菜的主廚，曾任職於多家國際知名飯店，包括：香港利苑集團、尖沙咀凱悅酒店、澳門威尼斯人酒店……等，2010 年加入香港The Mira 酒店，隔年即帶領團隊獲得米其林二星的最大殊榮，同年也以「東方夜明珠」這道菜榮獲美食之最大賞中的高榮譽金獎，實力不可小覷。
余偉經來台之後，幾乎把紫艷所有的菜色全部更新，因為他認為廚師就像魔術師，把普通的食材變化出多種不同料理是基本的功夫，所以他顛覆傳統規矩，重新將中菜定位，融入西方的料理元素，新推出的菜單，除了有他的拿手創意菜之外，能吃出廚藝底蘊的老菜也羅列其中，尤其是香港人重視的煲湯，更是溫潤美味，口齒留香。
1. 金露夜明珠
這道「金露夜明珠」是榮獲 2011 年香港美食最大賞「東方夜明珠」的台灣升級版。端上桌的菜色看起來就像浮在金色海面上的岩球，原來金露是用南瓜加上雞湯熬煮出來的醬汁，以口感像栗子又像蕃薯、 肉質略帶粉沙的栗子南瓜與台灣玉米雞一起熬煮，4 小時後再把所有的醬汁打成綿細的泥狀，所以呈現為金黃濃郁的「金露」。而中間的夜明珠則是明蝦、花枝及松露醬一起手打成的漿球，飾以少許金箔及魚子醬，送進口裡彈 Q 又透著松露香，成為紫艷中餐廳的鎮店之寶。
2. 貴妃抱月
嚴選一公斤以上的活沙公，取肥嫩的蟹鉗做為主角，簡單地汆燙過後再冰鎮，去除硬殼並取出完整的蟹肉，置於質地細膩的台灣冬瓜之上，最後再鋪蓋黑松露片與金箔，彰顯貴氣。蟹鉗就像是貴妃於湖邊圓椅上賞著明月美景，這道菜也因而得名；搭配的醬汁是用龍蝦、瀨尿蝦、明蝦、沙公、黑松露醬、 黃金雞湯一同慢熬，把香甜的冬瓜煨煮入味，展現主廚的用心。
3. 松露干貝皇
盛裝在炸得酥脆的鍋粑餅殼裡上桌、超大尺寸北海道生食級的大干貝，如花園搖籃裡頭躺著的嬌嫩嬰 兒，光是視覺效果就十分搶眼。把干貝放在炙熱的鍋子裡略為香煎上色，讓表面呈現誘人的金黃，不需要太多調味，為的是吃出本身的鮮甜。而主廚刻意搭配了爽脆的生菜來增加口感，最後淋上用黑松露與鮮奶油打成的濃郁醬汁，把生菜的清新爽口、鍋粑的酥香鬆脆，與干貝的柔軟滑腴串連在一起，搭配黑松露薄片一起食用，不澀不膩，甘潤協調。
VILLA 32 : 溫泉鄉的頂級美味
隱身在北投溫泉區裡的三二行館，多年來已成為全台白松露美食的最佳賞味處，它不但是北投溫泉區裡的美食神話，在台灣更是備受饕客推崇的頂級美食聖地。
打破了以往大家對於「溫泉區裡吃山產野味熱炒」的刻板印象，三二行館從一開始，就是以低調卻十足奢華的姿態，在北投溫泉區裡樹立獨特形象，在百年楓香樹下，穿過不顯眼的大門，美麗的景致總是令人腳步忍不住放慢，在這裡不只可以藉由溫泉放鬆身心，還可以享用極致的美食，犒賞挑剔的味蕾。
曾任職多家5 星級飯店的主廚陳溫仁，在老闆大方使用上等食材的優厚條件下，盡情地在開放式的廚房大展身手，端出來的每一道菜餚莫不令人吃得眉開眼笑。除了不定期邀請世界級米其林主廚來台客座之外，陳溫仁也卯足全力做出與眾不同的美味，尤其是每年必定「搶頭香」推出的白松露美饌，絕對選用義大利阿爾巴地區的白松露，不計成本空運來台。2013年的白松露套餐，同樣依據陳溫仁多年以來挑選松露的經驗，選擇香味、軟硬度都最頂級的白松露入菜，充滿蒜頭、蜂蜜、蕈菇、肉桂等多樣化的香氣，搭配不同的時令食材，展現出最頂級的優雅風味，讓饕客可以盡情享用美味。
隱身在北投溫泉區裡的三二行館，多年來已成為全台白松露美食的最佳賞味處，它不但是北投溫泉區裡的美食神話，在台灣更是備受饕客推崇的頂級美食聖地。
打破了以往大家對於「溫泉區裡吃山產野味熱炒」的刻板印象，三二行館從一開始，就是以低調卻十足奢華的姿態，在北投溫泉區裡樹立獨特形象，在百年楓香樹下，穿過不顯眼的大門，美麗的景致總是令人腳步忍不住放慢，在這裡不只可以藉由溫泉放鬆身心，還可以享用極致的美食，犒賞挑剔的味蕾。
曾任職多家5 星級飯店的主廚陳溫仁，在老闆大方使用上等食材的優厚條件下，盡情地在開放式的廚房大展身手，端出來的每一道菜餚莫不令人吃得眉開眼笑。除了不定期邀請世界級米其林主廚來台客座之外，陳溫仁也卯足全力做出與眾不同的美味，尤其是每年必定「搶頭香」推出的白松露美饌，絕對選用義大利阿爾巴地區的白松露，不計成本空運來台。2013年的白松露套餐，同樣依據陳溫仁多年以來挑選松露的經驗，選擇香味、軟硬度都最頂級的白松露入菜，充滿蒜頭、蜂蜜、蕈菇、肉桂等多樣化的香氣，搭配不同的時令食材，展現出最頂級的優雅風味，讓饕客可以盡情享用美味。
1. 精燉栗子濃湯佐干貝鴨肝球及新鮮白松露
白松露最適合秋冬品嚐，而此時盛產的食材中，又以栗子最令人感覺到溫暖，所以將這兩種食材搭配在一起，加上海鮮高湯一起熬煮，再打成綿密柔滑的濃湯。為了讓口感更加豐富，選用來自北海道、 肉質鮮美飽滿的生食級大干貝，但可別小看它，切開之後，裡頭包著濃腴的鴨肝慕斯，當香氣十足的白松露片片灑落，華麗口感瞬間提升。
2. 白松露蘑菇燉飯佐嫩煎鴨肝
為了增加燉飯的風味，在起鍋前加入大量的帕瑪森起司，一來增加濃郁感，二來讓香氣更豐富；更令人驚喜的是，因為在炒製義大利米之前，主廚會先將蘑菇切成有份量的厚片下去快炒，再以洋蔥提味，用老母雞高湯和料理白酒來浸潤米粒，並在起鍋之前加入白松露醬，所以每顆米粒都光澤彈牙。特別的擺盤是以石板呈現，放上表面煎得香酥的鴨肝粒，和新鮮白松露的味道簡直是天作之合！
3. 燒烤帝王蟹腿佐新鮮白松露
海鮮和白松露的搭配，絕對是相得益彰，而此時正肥美的帝王蟹，當然是不二之選。整隻肥厚的帝王蟹腿肉，以燒烤的方式來呈現其本身彈性十足而又鮮嫩甘美的特性，而醬汁則是飽含長時間熬煮出來的鮮甜，與蟹腿肉正好相互呼應，再與盤邊甜脆可口的烤節瓜、生菜互相搭配，清甜鮮美柔順交織，此時卻會發現有一股香氣竄流其間，原來是用半熟蛋加上浸泡過白松露的橄欖油打成的美乃滋，與新鮮白松露的香氣互相呼應，成就了十分浪漫的味蕾享受。
白松露最適合秋冬品嚐，而此時盛產的食材中，又以栗子最令人感覺到溫暖，所以將這兩種食材搭配在一起，加上海鮮高湯一起熬煮，再打成綿密柔滑的濃湯。為了讓口感更加豐富，選用來自北海道、 肉質鮮美飽滿的生食級大干貝，但可別小看它，切開之後，裡頭包著濃腴的鴨肝慕斯，當香氣十足的白松露片片灑落，華麗口感瞬間提升。
2. 白松露蘑菇燉飯佐嫩煎鴨肝
為了增加燉飯的風味，在起鍋前加入大量的帕瑪森起司，一來增加濃郁感，二來讓香氣更豐富；更令人驚喜的是，因為在炒製義大利米之前，主廚會先將蘑菇切成有份量的厚片下去快炒，再以洋蔥提味，用老母雞高湯和料理白酒來浸潤米粒，並在起鍋之前加入白松露醬，所以每顆米粒都光澤彈牙。特別的擺盤是以石板呈現，放上表面煎得香酥的鴨肝粒，和新鮮白松露的味道簡直是天作之合！
3. 燒烤帝王蟹腿佐新鮮白松露
海鮮和白松露的搭配，絕對是相得益彰，而此時正肥美的帝王蟹，當然是不二之選。整隻肥厚的帝王蟹腿肉，以燒烤的方式來呈現其本身彈性十足而又鮮嫩甘美的特性，而醬汁則是飽含長時間熬煮出來的鮮甜，與蟹腿肉正好相互呼應，再與盤邊甜脆可口的烤節瓜、生菜互相搭配，清甜鮮美柔順交織，此時卻會發現有一股香氣竄流其間，原來是用半熟蛋加上浸泡過白松露的橄欖油打成的美乃滋，與新鮮白松露的香氣互相呼應，成就了十分浪漫的味蕾享受。
巴黎廳1930 : 老字號新風貌
巴黎廳1930，可以說是早年台灣法國餐廳中的佼佼者，從當年就一直是頂級法國菜的代名詞，去年底重新改裝之後，呈現了一番新氣象，就連菜色也和以往大不相同！
揮別了以往暗色調為主的空間，斥資3，000 萬全新改裝的巴黎廳1930，以紅、灰、白為主，呈現了另一種法式優雅。而為了昇華菜色，餐廳還特別請來法藉主廚Christophe Buffille坐鎮，注入了別具特色的法國元素。 Christophe 為人風趣，對菜色也很有想法，他形容自己的料理帶點「性感」，因為他會在傳統的法式廚藝基礎上，用細膩的手法作出不同表現，例如一道看起來不起眼的鴨肝派，入口的綿滑細緻與搭配的白酒洋梨，濃郁中透著清新，讓味覺瞬間鮮活。
但可別以為現在的巴黎廳1930 仍然昂貴且遙不可及，為提供客人更多元化的選擇，在制式套餐外還增加開放型菜單。值得一提的是，Christophe在主菜中加入自製的乾式熟成牛排選項，獨特的桌邊服務也很受牛肉愛好者歡迎。
巴黎廳1930，可以說是早年台灣法國餐廳中的佼佼者，從當年就一直是頂級法國菜的代名詞，去年底重新改裝之後，呈現了一番新氣象，就連菜色也和以往大不相同！
揮別了以往暗色調為主的空間，斥資3，000 萬全新改裝的巴黎廳1930，以紅、灰、白為主，呈現了另一種法式優雅。而為了昇華菜色，餐廳還特別請來法藉主廚Christophe Buffille坐鎮，注入了別具特色的法國元素。 Christophe 為人風趣，對菜色也很有想法，他形容自己的料理帶點「性感」，因為他會在傳統的法式廚藝基礎上，用細膩的手法作出不同表現，例如一道看起來不起眼的鴨肝派，入口的綿滑細緻與搭配的白酒洋梨，濃郁中透著清新，讓味覺瞬間鮮活。
但可別以為現在的巴黎廳1930 仍然昂貴且遙不可及，為提供客人更多元化的選擇，在制式套餐外還增加開放型菜單。值得一提的是，Christophe在主菜中加入自製的乾式熟成牛排選項，獨特的桌邊服務也很受牛肉愛好者歡迎。
1. 燉燒松露羊肩佐蘋果醬汁
把肉質細嫩的羊肩肉處理成厚片狀之後，中間放上用高湯煮過的松露野菇碎，如壽司那樣卷起來，密封定型之後，放到約 60 度 C 的水中，長時間低溫烹調讓肉質軟化，再把表面烤熟，並以加了法式蘋果氣泡酒的肉汁調味，成就了肉質軟、擁有濃郁羊肉風味的主菜。此外盤邊的配菜也很講究，是用橄欖油油漬慢煮的白蘿蔔，去除了苦澀味，另外再配上新鮮蘿蔔薄片，別具趣味。
2. 香煎松露開心果佐鴨肝
傳統的料理手法中，鴨肝都要搭配帶甜味的醬汁或是帶酸味的水果食材，以平衡其豐潤油脂帶來的肥膩感，但主廚卻只是把鴨肝香煎過後，讓表皮呈現帶著脆度的金黃色，裡頭仍然軟嫩多汁；裹上滿滿開心果和杏仁果碎之前，還在中間藏入一塊松露晶凍，咬下去除了鴨肝的肥美、果仁的香脆，還有松露的香氣盈繞其間。而配菜則是大量野菇、用高湯煮軟打碎做成的幕絲塔，與周邊的松露泡沫和香煎野菇一起食用，成就了這道主廚的得意之作。
3. 三色麵疙瘩搭珍珠橄欖油
如同在一只翠綠色的花圈裡，鑲嵌上紫色、黃色和白色的寶石，上面還有晶瑩透明的嫩綠色露珠，賣相十分討喜；然而味道卻非常熟悉，因為這三種寶石，原來就是用馬鈴薯、地瓜和紫色地瓜做成的麵疙瘩，帶點軟 Q 的口感，有點像台灣的芋圓，可是鹹中帶酸的醬汁，卻賦予奇妙的清爽風味，加上用時蔬拌炒的松露碎末提味，與做成小珍珠的橄欖油，和清脆的蔬菜一起入口，讓味蕾得到新的體驗。
把肉質細嫩的羊肩肉處理成厚片狀之後，中間放上用高湯煮過的松露野菇碎，如壽司那樣卷起來，密封定型之後，放到約 60 度 C 的水中，長時間低溫烹調讓肉質軟化，再把表面烤熟，並以加了法式蘋果氣泡酒的肉汁調味，成就了肉質軟、擁有濃郁羊肉風味的主菜。此外盤邊的配菜也很講究，是用橄欖油油漬慢煮的白蘿蔔，去除了苦澀味，另外再配上新鮮蘿蔔薄片，別具趣味。
2. 香煎松露開心果佐鴨肝
傳統的料理手法中，鴨肝都要搭配帶甜味的醬汁或是帶酸味的水果食材，以平衡其豐潤油脂帶來的肥膩感，但主廚卻只是把鴨肝香煎過後，讓表皮呈現帶著脆度的金黃色，裡頭仍然軟嫩多汁；裹上滿滿開心果和杏仁果碎之前，還在中間藏入一塊松露晶凍，咬下去除了鴨肝的肥美、果仁的香脆，還有松露的香氣盈繞其間。而配菜則是大量野菇、用高湯煮軟打碎做成的幕絲塔，與周邊的松露泡沫和香煎野菇一起食用，成就了這道主廚的得意之作。
3. 三色麵疙瘩搭珍珠橄欖油
如同在一只翠綠色的花圈裡，鑲嵌上紫色、黃色和白色的寶石，上面還有晶瑩透明的嫩綠色露珠，賣相十分討喜；然而味道卻非常熟悉，因為這三種寶石，原來就是用馬鈴薯、地瓜和紫色地瓜做成的麵疙瘩，帶點軟 Q 的口感，有點像台灣的芋圓，可是鹹中帶酸的醬汁，卻賦予奇妙的清爽風味，加上用時蔬拌炒的松露碎末提味，與做成小珍珠的橄欖油，和清脆的蔬菜一起入口，讓味蕾得到新的體驗。
